Sade Yağı
Sade yağı tabiri artık büyük şehirlerde tamami ile unutulmuş durumda. Oysa Ekrem Muhittin'in ya da Necip Ertürk'ün Türk mutfağını her yönüyle tanıtan klasikleşmiş kitaplarında tereyağı yerine hep sade yağı kullanılır.
Sadeyağ: Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür. Sade yağ koyun sütünden yapılan tereyağından elde edilir. Katiyen büyükbaş hayvan sütü kullanılmaz. Osmanlı Sarayın'a o dönemin ismi ile Revgan-ı sade-i Kefe, ya da revgan-i sade (sadeyağı), Kırım'daki Kefede'den gelirmiş. Saflaştırma işleminde kaynatma işlemi yapıldığından çiğ sütten tereyağlar gibi zararlı değildir. Evet sabah kahvaltısında yıllarca yediğimiz o tereyağlar çiğ sütten yapıldığı için brusella bakterisine maruz kalıp kalmadığımız mulahakta. Sözde küçük bir uyarı bulunmakta imiş ama bunu kim farketti şimdiye kadar bilmiyorum. Gerçi mevzuat değişmişmiş çiğ sütten üretilmiş tereyağına izin verilmiyormuş. Tereyağının ürün yelpazesi oldukça geniş, sadeyağı ilginç bir şekilde bu yelpazenin içinde değil. Mesela yoğurdun yağından yapılan yayık tereyağ bile tereyağı grubunun içinde. Tereyağının sadeyağdan en belirgin farkı sadeyağın yağ oranı daha fazla. Tereyağlar tam yağlı olabilmesi için %62 den fazla yağ oranını içermesi gerekirken, yarım yağlılarda %42 ye kadar düşüyor. Tuz oranı ise en fazla kütlesinin %2 si kadar olabilir. Hazır bu kadar anlatmışken birde tarifini verelimde tam olsun. 

SADEYAĞ YAPIMI

MALZEME VE YAPILIŞI:

Arzu edilen miktarda tereyağı alınır ve kısık ateşte eritmeye başlanır. Tereyağı eridikten sonra (3 kg tereyağı için 1 su bardağı soğuk su) eklenir. Tahta kaşıkla karıştırmaya devam ederek, yağ yüzeyinde oluşan köpükler alınıp atılır. Orta ateşte ve sürekli karıştırarak, oluşan köpükler alınmaya devam edilir. Köpük oluşumu sona erince, ocağın altı söndürülür. Yağ kendi halinde soğumaya bırakılır. Yağ donunca, donan yağın altında biriken ayranlı su süzülüp atılır.
Tereyağı, ikinci defa ocağa alınarak eritilmeye başlanır. Tekrar s su bardağı soğuk su eklenir. Aynı işlemlerden geçirerek tekrar köpüğü alınır ve 10-15 dakika daha orta ateşte kaynatılır. Yağ yine dondurulup altında biriken ayranlı su da alınıp atılır. Üçüncü defa, yine soğuk su ekleyerek aynı işlem yapılır. Tekrar altındaki ayranlı su alınır. Üçüncü işlemde, ayranlı su olarak ayrışan su, hemen hemen berrak, sade sudur. Elde edilen sade yağ saklama kabına alınır. İsteğe göre son ısıtma işlemi esnasında tuz da atılabilir.

Pek tabii ki bu tariflede aynı tadı yakalamak zor olabilir. Tereyağı için kullanılan kültür (maya) ve inek sütü kullanımı sadeyağın tadını da değiştirecektir. En iyisi bulabiliyorsanız satın almanız.
Bulamazsanızda teselliniz olsun çünkü  sadeyağın, tereyağdan ayrıştırılarak elde edilmesi ile (Kısaca, sadeyağın, tereyağının bir türevi) tereyağı, özel işleme tabi tutularak, hem zararlı maddelerinden arındırılmakta hem de kalitesi çok daha iyileştirilmiş, yoğun, saf, muhteşem lezzetli ve hafif bir gıda olan, sadeyağa dönüştürülmektedir.  
Comments