Kahve, espresso, brikka, moka ve mukka kahveleri

Giriş

Kahve ile tanışıklığımız çocukluğumuzdan gelen doğal bir süreçtir. Turk kahvesi içmeyenimiz en azından bilmeyenimiz herhalde yoktur. Fakat büyük ihtimalle zincir kahvehaneler açılmasa idi pekte bilip merak etmeyecektik zilyon çeşidi olduğunu. Bu zincir kahvehanelere gide gele ne içtiğiniz hakkında fikir sahibi olmuşsunuzdur. Fakat ben bunu evde nasıl yaparım dediğinizde kafanızın karışması muhtemeldir. Kahve ile kafanızı meşgul eden konular için ve mutfağınızda neler gerektiği ile ilgili bir fikir edinmek için, hazırladığım rehber burda size pek bir fahideli olacak. Pek tabii ki olaya insanlığın ilk adımlarından başlayıp işin bokunu çıkaracağım.

Kahvenin Tarihi

Kahvenin Çıkış Yeri: Etiyopya

Kahve genellikle güney amerika bitkisi olarak bilinir, fakat kahvenin üretim beşiği olan yer bizim habeşistan olarak bildiğimiz Etiyopyadan gelmektedir. Hatta adınıda bu ülkenin güneybatısında bulunan Kaffa şehrinden aldığı rivayet edilmektedir. Kahve adının nereden geldiği ile ilgili başka bir rivayette arapçada şarap anlamında kullanılan kahva isminden türediğidir. O zamanın şarapları da sarhoşluk etkisinden çok canlandırıcı ve enerji veren etkisi ile ön plana çıkmaktaydı. Yarım fermantasyon geçirmiş az alkollü tatlı şaraplar şimdinin sek şarapları gibi iki şişede zom etmiyorlardı insanı.

Kahvenin adının nereden geldiği bilinmezliğini korusa da kahvenin ismi ülkeden ülkeye pek az bir değişiklik gösterir. Coffee, kaffee, cafe, koffie, kave, kava, kawa, kophe, caffe, kafei, kohi... bir tek ermeniler marjinal olmuşlar; kahveye soorj diyorlar.

Kahvenin geçmişi tarih öncesi afrikada yatmakta olduğunu artık biliyoruz. Bugün Etiyopya ve Kenya'nın bulunduğu orta ve batı afrikanın kahve bitkisinin  anavatanı olarak kabul ediliyor. Derler ki Etiyopyalılar arabistanı işgal ettikleri zaman bu bitkiyide yanlarında getirmişler ve yemenin dağlık bölgesine dikmişler. 

Açıkçası efsanevi kush'ların (Bu tarih öncesi ülke Barbar Conan'a ilham olmuş ve Conan dünyasına da aynı isimle; kush ülkesi olarak girmiştir, korsanlar kraliçesi Belit'le ne dolaşmıştı Arslan Amra (Conan'ın kush'taki korsan ismi)) güçlü imparotorluklarından beri arabistan hep Etiyopyalılar tarafından işgal edile dursun, arapların bu bitkiyi keşfettiğine dair güçlü bir kanıt yok. İlk kayıtlar 1000 li yıllarda başlıyor ve o da arap tüccarların habeşistanda gördüklerini yazıya aktarmasi ile sınırlı gibi. O dönemde habeşliler kahveyi içmezler yerlermiş. Şöyle ki; her daim yeşil kalan kahve bitkisinin meyvesini olgunlaşmadan toplayıp kavururlar ve sonrasında öğütürlermiş. Öğütülmüş kahveye tuz ve yağ ekleyerek peksimet haline getirirek ekmek niyetine tüketirlermiş. Genelde uzun yolculuklarda ve seferlerde kullanılırmış. Bu kayıtlardan sonra daha bir beşyüzyıl kahve ekmek niyetine yenmiş. Yani yukarıdaki kahve çekirdekleri ve değirmen eşliğindeki Türk Kahvesi resmine aldanmayın.

Kahvenin içilebilirliğinin keşfi ile pek çok rivayet var, fakat tarihçiler kahvenin dünyaya yayıldığı nokta olan yemene habeşistan dan geldiği konusunda birleşiyorlar. 1450 yılında Habeşistan'dan rivayete göre bir osmanlı kumandanı olan Özdemir Paşa tarafından yemene getirilen ve üretilen kahve bir anda populer oldu. Kimbilir belki kahvenin içilmesini de Habeşliler keşfetmiştir. Kökeni belirli evrimi belirsiz olan bu bitki müslümanlar tarafından pek bir sevildi. İslamın gittiği her yerde kahveyi de beraberinde götürdüler.  

Kahve ticareti de uzun yıllar arapların elinde kalmış, araplar kahveye ticari anlamda çinlilerin ipeğe baktıkları gibi bakmışlar. Güneşte iyice kurutulmadıkça ya da suyun içinde iyice kaynatılmadıkça kahve çekirdeğinin ülke dışına çıkmasına izin vermemişler.

Kahve ve Osmanlı

Kahve içeceği beraberinde kendi kültürünü de getirmiş ve ilk kahvehaneler 1511 de mekkede bir camiiğinin yanında kurulmuş. Osmanlıların kahve ve kültürü ile tanışması da hızlı olmuş. Kahve daha 1519 yıllarında müslüman tüccarlar tarafından istanbula getirilmiş. Ancak bu dönemde oldukça dar bir çevre kahveyi tadabilmiş.

Yine bir fantazyaya göre anadoluya ilk büyük kahve partisi 1543 yılında bir gemi yükü olarak gelmiş ve bunuda ilk olarak marmara denizinin balıkları tatmış. Dönemin Şeyhülislamı Ebussuud Efendi kahvenin Kuran'da yeri olmadığı ve kömürleşmiş bir nesnenin gıda özelliği ortadan kalkmış olduğundan suyunu içmenin günah olduğu fetvasını vermiş. Yine de kesin olan Kanuni döneminde İstanbul halkının kahveyle tanıştıkları.

Kahve ve Avrupa

Avrupalıların kahve ile tanışması her ne kadar Venedikliler tarafından kendi ülkelerine götürmeleri ile olmuşsa da, esas tanışıklık, 1683 te osmanlı ordusun Viyana kuşatması sonrası uğradığı bozgunun ardından yaygınlaşmış. Osmanlı ordusunun ardında bıraktıkları arasında silah yiyecek vs dışında 500 çuval kahve de bulunuyormuş. Ancak viyana halkı kahvenin ne olduğunu bilmiyordu. Hatta içlerinden bir yüzbaşı deve yemi olduğunu iddia etmiş ve kahvelerin tuna nehrine dökülmesine karar verilmesine vesile olmuş. Fakat viyanalı kurnaz bir tuccar (Kolschitzky) savaş sırasında yaptığı hizmetlerin karşılığı olarak bu çuvalların içindekileri istemiş. Kavrulmamış kuru kahvenin yıllarca dayandığı düşünülürse iyi bir ticaret yapmış olduğu tahmin edilebilir. 

Kolschitzky 1683'te viyanada Karntern caddesinde mavi şişe adlı kahvehanesini açtığında kendisi ne Avrupa'da ilk olmuştu (ve belki) ne de Viyana'da (1645'te Venedik'te, 1650'de Oxford'da, 1652'de Londra'da, 1672'de Paris'te Avrupanın ilk kahvehaneler açılmış ve Viyana'da ilk kahvehanenin Johannes Diadato adlı birinin açtığı rivayet edilmekte)... fakat biraz süt ve biraz şeker katarak icad ettiği Wiener Melange adlı kahve çok tutar. Böylelikle avrupanın ilk kahve mudaimleri ortaya çıkar.

Kahvenin avrupalılar tarafından sömürgelerinde yetiştirilmeye rağmen, arap tekelinin kırılması; Yemen'deki kahve bitkilerinin bir hastalık sonucu oldukça zarar görmesi ve uzun bir süre bu bölgede üretim yapılamaması sonucu olmuştur. Böylelikle günümüzde brezilya ile birlikte güney amerika dünya pazarına hakim olmuştur.

Kahve Aletleri ve İçecekleri

Ülkemiz dışında kahve içecekleri genellikle yapıldıkları aletler ile isimlendirilir. 

Hazır Kahve

Kahve çekirdeğini kavurduktan sonra ömrü çok olmaz. Savaşta cephe şartları için uyarlanan ilk hazır kahve amerikan iç savaşı sırasında doğmuştur. Fakat kullanımın yaygınlaşması ve günümüzdeki halini alması 1930 lu yıllarda başlar.
Büyük bunalım sonrasında kendi üreticilerini korumak amacı ile üretilen kahvenin tamamını satın alan Brezilya kahve federasyonu 1931-1939 yılları arasında yaklaşık 80 milyon çuval kahveyi yakmak zorunda kalır. Elde kalan kahvenin kullanımı ile yapılan çalışmalar Nescafenin piyasaya çıkması ile sonuçlanır. İkinci Dünya savaşı hazır kahve tükeminde patlama yapar ve kalıcı olarak mutfaklarımıza yerleşir. 
Hazır kahve, kahve çekirdikleri kavrulduktan sonra dehidrasyon denilen kahvenin suyunun çıkarılması sürecinden geçirilir.  
Yapımında fazla ilginç bir yan yoktur, kaynar su koymayın yeter. 90 derece ideal su sıcaklığıdır. Tadı da pek birşeye benzemez. Sadece sıcak süt kullanarak ve bal ve çikolata parçaları ekleyerek biraz tat katabilirsiniz. Ya da en iyisi kek yapın

Filtre Kahve

Öncelikle bilmeniz gereken filtre kahve için çekilen kahve kaba çekmli olması gerekir. Evde  çekerim diyorsanız buna dikkat edin, ya da kahveyi aldığınız yere filtre kahvelik olduğunu belirtin.

Kalın çekilmiş kahvenin bir filtre üzerinden kaynar sudan geçirilmesi ile hazırlanır. iki tip çeşidi bulunur:

Perculator:

Bizim filtre kahve makinası dediğimiz aletin gerçek ismi budur. Kahve filtresini ilk düşünüp uygulayan Dresdenli Melitta Bentz adlı bir Alman ev hanımıydı. 1873 yılında 35 yaşında iken evinde kullanmaya başladığı bu buluşu 1908 yılında ticari hayata geçirerek kağıt filtreli kahve makinalarını satmaya başladı. Bu alete göre su haznesi yukarıya yerleştirilir ve su buradan kendi ağırlığı ile filtre arasındaki kahveden geçerek yavaş yavaş alttaki boş hazneye damlar. Filtre kahve için en iyi ölçü 30 ml kahve ve 150 ml sudur. Kağıt filtreli plastik malzemeden üretilen kahve makinalarından kesinlikle uzak durun. kağıt filtreden kahveye tad veren aromalar geçmez. Plastik ise hem sağlıklı değil hem de çoğunlukla kendi plastik tadını kahveye verir.








French Press:

Bu alet ile tek ya da iki kişilik bir filtre kahve hazırlamak daha kolay ve ucuz bir yöntemdir. Yapımı şöyledir her kahve fincanı için bir ölçek kahve koyup kahvenin üzerini kaplayacak şeklinde sıcak su koyun (suyu kaynattıktan bir dakika kadar bekleyin), birkaç saniye bekledikten sonra Pressin üst kısmında ik cm kalacak şekilde su ilave edin. Metal olmayan bir kaşıkla karıştırıp pistonlu kapağı kapatın. Dört dakikadan sonra pistonu bastırarak kahveyi dibe ittirin. Şimdi kahvenizi bardaklarınıza koyabilirsiniz. Yalnız press te kalan kahve acılaşır, kahvenin tamamını bardaklara koyun.   
Filtre kahvesi aroması zayıf, ekşimsi ve acı tatta kahveler hazırlar. Çünkü kahveden geçen sıcak su kahve ile temasını hemen kesmediği için kahve acılaşır. Kahvenin kalın çekilmesinin sebebi de budur. Ayrıca üst hazneye koyduğunuz su fazla olursa kahve su ile aşırı temas edeceğinden iyice acı bir tat elde edersiniz (ilk bardak herzaman en lezzetlisi olur). Suyu az koymak her zaman garanti bir çözümdür. Fakat böylelikle de sert bir kahve elde edersiniz. Alt haznede biriken kahveyi ısıtıcısında 20 dakkadan fazla tutmayın çünkü kahve yine acılaşır. Yine de French press te kahve ile su arasındaki teması istediğiniz an kesebileceğinizden daha garanti çözümler elde edebilirsiniz. Ben şahsen evde french pressimi aromatik (aromalı kahve çekirdekleri, kahve şurupları) kahveler yapmak için kullanıyorum.




Espresso

İşte geldik en güzel italyan mucidi içeceğe, starbucksta elinize aldığınız menüde yazan binbir çeşit şey bir yada iki ölçek espresso kullanılarak hazırlanır.
Espresso kahvenin su ile en az sürede temas ettiği yöntem. Suyun kahve içinden hızlı bir biçimde geçebilmesi için yüksek basınca ihtiyaç vardır. Bu sebeple espresso makineleri içecek hazırlama yöntemleri arasında en pahalı ve en teknolojik aletlerdir. Eski espresso makineleri hazne basıncı olarakta adlandırılan buhar basıncı ile çalışmaktaydı. 9 barlık basıncı sağlamak (8.8 atmosfer basıncına denktir, deniz kıyısında yediğimiz atmosfer basıncı 1 atm olarak geçer) için bu eski makineler çok büyüktü. Italyanın bazı kafelerinde hala bu makinelerden görebilirsiniz. Buhar basıncı ile çalışan espresso makineleri suyun sıcaklığını (sıcak buhar suyu istenenden fazla ısıtabilmekteydi) ve basıncın sürekliliğini (hazneden boşalan buharın basıncı düşmekteydi) sağlamak açısından problem yaşamaktaydı. Yine de bu makinelerin görüntüsü eşliğinde usta bir baristanın elinden çıkan kahvenin tadına doyum olmaz. 
Roma da gezdiğim tozduğum zamanlar, öylesine bir yere oturupta kahvesinden hiç pişman olarak kalktığım bir kafe olmadı. eski şehrin merkezinde çiçek tarlası anlamına gelen Campo de' Fiori adlı tarihi pazarın kurulduğu meydanda çok güzel kahveler içtiğimi hatırlıyorum, ve yine bu kafelerde yukarıda bahsettiğim klasik kahve makinalarından görebilirsiniz. Bu aletler hem dekoratif amaçlı hem de espresso yapma amaçlı halen daha kullanılmaktadırlar. Bunun dışında bazı lokantalarda dekoratif olarak eski espresso makinelerini bulundurmaktadır.

İşte yukarıdaki resimde görülen birazda bir BBC klasiği doctor who daki robotları andıran espresso makinelerinin atasını halen daha görme imkanınız var. Hatta gittiğim kafenin ismini ve adresini de vereyim. 

Coffea SrlPiazza Campo de' Fiori, 48, 00186 Roma, Italy066 8802474

Piazza Campo de' Fiori


Aslında eski şehire ait Roma tamami ile tarihi binalar ve dar sokaklardan oluşmakta, eski pazarın ne kadar küçük bir alan olduğunu görünce sizde şaşıracaksınız. Yine de Vatikan'ın muhteşem meydanından sonra huzur içinde bir dinlenme alanı arıyorsanız bu pazar alanını tavsiye ederim. Alışveriş merkezlerini dolaşmaktan, iki çanta, kazak almaktan çok daha keyifli bir iş yapmış olursunuz.
Gelelim günümüzün espresso makinelerine; yeni makineler artık pistonludur, yani su piston eşliğinde ittirilerek kahveden geçer, aynı şırıngadan çıkan su gibi ve 15 barlık basınçlarda çalışan espresso makineleri artık standart olmuştur. Modern makineler daha küçüktür ve tam otomatik yarı otomatik manuel çeşitleri bulunmaktadır. Nespresso gibi kahve kapsulleri kullanan çeşitleri bile vardır. Nespresso tipi makinelerde kahve kapsulunu koyarsınız hazneye suyu eklersiniz ve iş biter. Ne öğütmek derdi vardır ne de suyu kahvesi az geldi çok geldi sıkıntıları. Fakat böyle bir alette o kapsullere mahkum kalacağınız için -ki kapsullerde pahalıdır- bu tip aletler sizi sınırlar. Benim tavsiyem kapsulde kullanabilen hibrit makinelerdir. 

Bu noktada belki marka tavsiye edeceksiniz, pek tabii ki evinize alabilecek en iyi espresso makinesi Rancilio Silvia dır. Türkiyede baristasepeti adlı internet sitesinden bu ürünü adinebilirsiniz.Rancilio profesyonel parçalara sahip ev ortamı için düşünülmüş bir espresso makinesi. Tasarlanırken ve üretim aşamasinda profesyonel bir espresso makinesi baz alınarak, anahtar özellikler korunmuş ama makinenin ebatları ve üretim hacmi küçültülmüştür, ayrıca fiyat performans açısından da oldukça iyidir.Siemensin tam otomatik ankastre sistemlerinin fiyatları dudak uçurtacak miktarlarda. 


Sancilio silvia'nin bir diğer özelliği de kendisinden evvel bu tip bir makinenin olmamasidir, yani sektöründe ilk olmanın verdiği bir tasarım deneyimi vardır. Aslında Rancilio bunu ilk başta bir promosyon ürünü olarak düşünmüş, bayilerine ve sıkı müşterilerine hediye olarak vermek için üretmiştir. Ancak makinenin beklenenin üstünde performansi kısa surede ev kullanıcıları arasında da dilden dile yayılmış ve neticede rancilio bu makineyi seri üretime almıştır. 






Başka marka olarak çok fazla detay istemiyorsanız bialettinin Mokana modeli Türkiye'de bulunabilmektedir. Ama ben şekil olarak Tazzonayı daha çok tutuyorum. Resimde de görüldüğü gibi Bialetti bu modelinde espresso makinesini kahve bardağı şeklinde tasarlamıştır. 

Estetik açıdan ise en hoşuma giden illy markasıdır. Eski makinelerin havasını veren illy modelleri aynı zamanda rengarenk seçenekleri ile göz doldurmakta.

Krups ve Deloghni de alternatifler arasında fakat kivahandan hangi modeli iyidir, hangi modeli kötüdür, biraz araştırmanızı tavsiye ederim. Tasarım olarak pek bir cazibeleri olmasa da Rancilio dışında söylediğim makinelerin kalitesini verebilir. Bu markaların çok çeşitli modelleri arasından seçim yapmak size kalmış.

İyi bir makinada taze kahve ile yapılmış iyi bir espressonun köpüğü kalındır, kadifemsidir ve rengi açık kahverengidir. Bu köpük kahveyi içtiğiniz sürece hiç gitmez, kahvenizin köpüğünü dayanıklılık testine sokabilirsiniz, bir küçük kaçık şekeri kahvenize koyduğunuzda bu şekerin köpüğün üzerinde iki saniye batmadan durması lazımdır. Şayet espressonuzda köpük olmuyorsa ya kahveniz taze değildir, ya makineniz kötüdür, ya da sizin bir iki denemeye daha ihtiyacınız vardır. Bazı makineler aşağıda anlattığım brikka makinesindeki gibi sahte köpük yapabilmektedir. Yani ucuz bir makine ile yaptığınız köpüğe kanmayın. Bu arada otomatik makineler ve yarı otomatik modellerde bu hileye başvurmakta, biraz teknik bir konu ama adı  pressurized portafilter olarak geçmekte. Normalde çekilmiş kahveyi tamper adlı bir aksesuarla siz düzler ve sıkıştırırsınız. Otomatik modeller pressurized portafilter ile bu işlemi gerçekleştirmekte. Aynı zamanda köpük için herşey mübahtır şeklinde çalışmaktalar. Manuel makinalar herzaman damak zevkiniz için önem arzedeceklerdir. O kadar para verip te hiçbirşeye karışamamak sinir bozucu olabilir. 
Espresso çok az suyla hazırlanan sert bir kahvedir. Kahve ısıtılmış bardağa konduktan sonra hemen içilir, yani kafaya dikilir. Espressoda filtre kahvenin 1/6 sını kullanır, kullanılacak kahve miktarı ise 2/3 (7 gram) ü ne denk gelir. 
Espresso için kahve ne derece çekilmelidir diyorsanız bu da çok ilginç bir nokta; binlerce dolara satılan kahve öğütücülerine rast gelirseniz ve bu para ne için derseniz, kahvenin her bir çekirdeğinin homojen çekilmesi ve her seferinde istenilen incelikte olması için gözden çıkarılan bir mebla. Espresso Türk kahvesi kadar ince çekilmese de, ince çekilerek öğütülen bir kahve türü. Maalesef piyasada satılan çoğu elektrikli öğütücü çekirdekleri yeterince ince ve homojen çekemiyor. Ben kendi basit öğütücümü kullanırken ona kadar sayıyorum ve öğütme esnasında homojen öğütme için makineyi hafifçe sallıyorum. İşin başka ilginç -ve belki ironik- noktası da oldukça ucuza temin edilebilen Türk kahvesi değirmenlerini kullanarak binlerce dolarlık makinelerin kalitesini yakalayabilmemiz. Öncelikle değirmenin ayar vidası ile oynarak en kalın çekime getirin ve işte mükemmel kahve öğütücünüz hazır !
Son olarak espresso Türk kahvesi gibi yudum yudum höpürdetilerek içilmez. Olabildiğince kısa sürede tüketmelisiniz. Hatta kafaya dikmeniz en iyisidir.

Espresso doppio

Espresso doppio (duble), bütün oranların iki katı olarak kullanıldığı haldir. Fakat bu oranları iki katına çıkarmak çoğu zaman sağlıklı sonuç vermez, ya basınç ayarı tutmaz, ya kahve tamper ayarı.. benim tavsiyem asla espresso doppio istemeyin.

Espresso restresso

Espresso restresso (ya da daha çok bilinen ismi ile ristretto) normal espressoda kullanılan suyun yarısı kullanılır ve çok yoğun bir tat elde edilir. Bu kahveyi elde etmek için levye sonuna kadar sıkıştırılarak su geçişi mümkün olduğunca engellenir. Espresso makinesinden elde edilebilecek en sert kahve çeşidi budur. 

Espresso lungo

Espresso lungo'da ise kahve daha gevşek bırakılır (bu ayar espressonun levyesinden yapılır) ve daha çok su geçmesi sağlanır.

Gördüğünüz gibi suyu ile oynarak oranları değiştirerek şimdiden bir sürü isim elde ettik. 

Şimdi biraz süt ekleyerek çeşitlememizi arttıralım, espresso hem sert hem de çok hızlı içilen bir kahve olduğu için genellikle süt eklenerek içimi yumuşatılır. 

Cappuccino

Bir ölçek espressonun üzerine süt köpüğü (bu süt köpüğü sütün içinden buhar geçirerek elde ederiz, hemen hemen bütün espresso makinelerinde bu işlemi yapan bir buhar çubuğu bulunmaktadır) eklediğimizde cappuccino elde ederiz. Süt köpüğünün miktarını damak zevkinize göre ayarlamanız en güzeli olacaktır. Avrupalılar ilk defa kahve ile tanıştıklarında tadını çok acı ve sert bulmuşlar ve sütle karıştırmışlar. Sütü köpürtmekteki amaç ise süt ile kahvenin karışımını en aza indirerek kahve aromasını korumak. Güzel bir cappuccino da altta bulunan kahve süt köpüğünden geçerek yumuşar ve aroması ile damakta kalıcı bir tat bırakır.

Caffe Latte

Bir ölçek espressoya sıcak süt ve süt köpüğü eşliğinde caffe latte yaparız. Bu kahve türü cappuccinodan daha hafif bir içecek olması dolayısı ile yoğun kahve tadı sevmeyenler için idealdir.











Macchiato 

Macchiato bir ölçek espressonun üzerine çok az süt köpüğü konularak elde edilir. Hafif bir desen verilerek te sunulabilir. Fakat desen alanı oldukça küçük olacağından büyük ustalık gerektiren bir beceridir. Pek tabii ki starbucsta böyle şeyler olmaz.



















Şimdiye kadar gördükleriniz espresso ile hazırlanan klasik italyan kahvelerinin adlarıdır. Şimdi gelelim diğer isimlere;

Americano 

Bu kahve içeceği ikinci dünya savaşında İtalya'ya gelen Amerikalıların espressoyu fazla sert ve az buldukları için icat edilmiştir. Kabaca bir ölçek espressoya sıcak su ekleyerek filtre kahve boyutlarına getirerek hazırlanır. Herşeyin büyüyüğünü seven amerikanoların ağzına layık ! Bialettinin Amerikana adlı bir moka aleti bulunmaktadır. Her ne kadar Americano bialettinin bu ürününe isim babalığı yapsa da yapılma tarzları bakımından ayrılmaktadırlar. 

Caffe Mocha

İşte bu kahve içeceğinin isminde kafanız karışabilir. Şöyleki mocha adı verilen çikolata şurubu ile hazırlanan bu kahve, arabistanın mokka bölgesinden toplanan kahve çekirdeği ve ocak üstünde hazırlanan moka kahvesi ile karıştırılmaktadır. Korkmayın moka kahvesini herhangi bir kafede içme şansınız hemen hemen yoktur ve genel kural olarak kahve çekirdekleri kahve içeceğine isim babası olmaz.

Caffe Con panna 

Bir ölçek espressoya bir kat krema eklenerek elde edilir. Kremanın fazlaca yoğun olması sebebi ile benim pek tercih edeceğim bir içecek değil. İçine bir top vanilyalı dondurma da atılana ve farklı isimler alan versiyonları da bulunmaktadır.










Frappuccino 

Starbucks icadı bir içecektir; caffe base, frappuccino base gibi artık kahveden uzaklaşmış materyaller eklenerek hazırlanır. Caffe base hazır kahve gibi suda eriyen bir kahvedir, frappuccino base bir tür süt-krema karışımıdır (half n half). Buz, kahve şurubu da ekleyip hızlı bir blanderde karıştırdığınızda bu içeceği elde edersiniz. Görüldüğü gibi adına kahve içeceği demek pek zor ama hadi kahvemsi bir içecek diyelim. Ben bu malzemeleri nereden bulacam, yapılmaz bu içecek diyorsanız, çakma tariflerde internette bolca mevcuttur. 




Frappe 

Yunanistan'da icad edilmiş olan bu içecek hazır kahve ile hazırlanan bir tür soğuk kahve çeşidir.Kısaca soğuk su ile hazır kahveyi karıştırın şeker, süt (ya da krema) koyarak çalkalayın kahveniz hazır.  Klasik bir yunan frappesi aşağı yukarı resimdeki gibidir. İsminin frappe olması ise sadece özentilik durumudur. Maalesef yabancı kelimelerle hava içinde yüzdüğünü zanneden tek ülke biz değiliz.













Bitti mi zannediyorsunuz ? Hayır; 
Gelelim ocak üstünde hazırlanan italyan kahvelerine 

Ocak Üstü Kahve Makineleri

Moka Makinesi

Espresso makinelerinin oldukça pahalı olduğu ve sadece kafelerin alıp kullanabildiği bir dönemde Alfonso Bialetti denen italyan muhendis ve mucit, espressoyu herkesin evinde içilebilecek bir içecek yapmayı kafasına koymuştu. 1919 yılından 1933 yılına kadar yaptığı denemelerle en sonunda buldum diyerek parmağını havaya kaldırmış ve bulduğu icadını piyasaya sürmüş. (daha sonra parmak havada alfanso figürü firmanın 1950'lerde logosu oldu)


İlginçtir ki icad ettiği içecek hiç te espresso tadında değildi. daha çok filtre kahve ve espresso tadlarının arasında biryerdeydi. Bunun sebebi ocak üstü espresso makinelerinin hazne basıncının en fazla 2-3 bar olabilmesi idi. Ama elde edilen tat öyle lezizdi ki bütün italyanların ve sonrasında dünyanın geri kalanının ilgisini ve sevgisini kazandı. Bu içeceğin adı da yaptığı makinenin adı ile anıldı. moka express (evet x ile esspress değil) ya da italyanların dediği gibi la Moka ... bizde moka kahvesi diyoruz. 
Alfonso çalışmalarına yıllar boyu devam etti. ama klasik tasarım herzaman kullanıldı ve satıldı.
 Moka aletinin şekli minyatür bir demliği andırmaktadır. Çekilmiş kahve üst hazne (C) ile alt hazne (A) arasında haznelerden boru girişleri biryana izole bir şekilde yerleştirilir (B). Üst hazne ile alt hazne arasındaki bağlantı iki parça bir boru vasıtası ile sağlanır. Alt hazneye konan su ısı kaynağı sonucu buhar vermeye başlaması ile alt haznenin basıncı artar. Su tek çıkış yolu olan boru vasıtası ile yukarı çıkma eğilimindedir. borunun sonunda metal filtre ile ayrılmış çekilmiş kahve yolu tıkamaktadır. Fakat basıncın belli bir değere çıkması ile su borudan ve kahveden geçer ve üst haznenin borusundan dökülerek üst hazneye dolar. Bu süreç bir dakika içinde biter. Kahvenin üst hazneye dolması bir dakikadan kısa bir sürede gerçekleşir. Alt haznede basınç azaldığından daha fazla su geçmesi engellenir ve böylelikle kahveden fazla su geçmediği ekşimemiş acılaşmamış güzel bir kahve elde edersiniz. Bu arada alt haznede daima bir miktar su kalır.



Alttaki videodan, moka aleti ocak üstündeyken, aletin içinde neler olup bittiğini görebilirsiniz. 

Moka'nın içinde olup bitenler

Brikka

Bialetti firmasının espressoya yaklaşan en yakın icadı bialetti brikka olmuştur. Tasarımı tamami ile aynı olan brikka kahvesi olarak bilinen bu içecek moka tadını korusa da daha farklı ve espressoya daha yakındır. Elde edilen tat oyle beğenilmiş ki kendi fanatiklerini oluşturmuş ve yine bu içecek fanlarına göre espresso dan daha güzel bir içecek olmuştur. Ayrıca herkesin birleştiği bir nokta da kötü bir espresso makinesi kullanmaktansa brikka kullanın.
Brikka makinesi de moka makinesi gibi benzer prensiplerde çalışır. Fakat brikkada üst haznenin borusunun ucuna pul şeklinde bir ağırlık konmuştur. Bu ağırlık kahvenin suyun yukarıya çıkmasını engellediğinden alt haznede daha fazla basınç oluşur ve bu basınç en sonunda pulun ağırlığını yendiğinde kahve üst borudan resmen fışkırır. Bu noktada dikkat etmeniz gereken şey şudur; şayet brikkayı ocağın üstünde tutarsanız basınç kolay kolay düşmeyeceğinden pul hiç inmeyecek ve kahve düzgün bir şekilde çıkacaktır. Ama biz bu kahveyi aynen espresso da olduğu gibi köpüklü elde edebiliriz. O yüzden kahvenin çıkış anına dikkat edin ve fışkırma anında ocaktan alıp bardağınıza boşaltın. Bu işlemle ısı kaynağından çektiğiniz için azalan basınç dolayısı ile pul kahvenin geçişini ara sıra engelleyerek kapanıp açılacak ve çıkan kahvenin köpük yapmasına neden olacaktır (evet sahte bir köpük ama çok tatmin edici). Dikkat etmeniz gereken ikinci noktada kahve koyduğunuz bölümü ağzına kadar doldurmayın. Yoksa bir zehir elde edersiniz. en fazla yarısını biraz geçecek kadar koyun. Brikkanın iki kişilik modelinden ancak bir Türk fincanı kadar kahve çıkıyor ve kullanıcı yorumlarına göre en güzel brikkayıda bu iki kişilik model yapıyor. O yüzden dört kişilik ve tek kişilik modellerinden uzak durun.

Mukka Express

Bialetti firmasının yakın zaman icatlarından biri de mukka express; aynen brikka modelindeki gibi ağırlık kullanılan bu modelde kahvenin çok küçük bir delikten çıkmasına izin verilmiş. Bu delik pulun üzerinde ve aşağıya bakar vaziyette konumlandırılmış. Pul yukarı kalktığı zaman kahve valften aşağıya hızla fışkırıyor. bu aşırı fışkırmanın bir sebebi var tabii ki. Çünkü üst hazneye süt koyuyoruz. Evet artık ocak üstünde cappuccino benzeri bir içecek yapabiliyoruz. Pulun üzerindeki valf fışkırma anında sütün içinde olması yüzünden süt gayet güzel köpürüyor. İşin en güzel tarafı ortaya çıkan içecek asla acı olmuyor. Hemen her seferinde çok güzel kahveler elde edebiliyosunuz. Burada tek sorun süt köpüğü. Sütün iyi köpürmesi için mukka expressin üst haznesine koymadan iyice bir ısıtın (ideali 60-70 arası derecelerdir).


Bu videodan da hazırlanışını izleyebilirsiniz. Mukka expressin ocak üstünde kullanım için çıkarılan modeli dışında bir de elektrik ile çalışan bir modeli vardır. Elektrikli versiyonu aynı kablosuz kettle gibi elektrikli ısıtıcı üzerine yerleştirilir. Yani kullanımında pek fazla değişikler yoktur. Salonunuzda da birşeyler hazırlamanın zamanı gelmişti.

Mukka Express

Cuor di Moka

Geldik en son bialetti-illy ortak icadı olan cuor di moka aletine; mokanın kalbi anlamına gelen bu içecek, kahve satıcısı olan illy firmasının moka kahvelerinin filtre kahvelerdeki acılığın bir kısmını taşıdığını görmüş. Bu tattan kurtulmak için yapılan çalışmalar sonucunda üst hazneye geçen suyun fazla oluğunu farketmişler. Fazla su geçişini engellemek için mükemmel zamanlamayı deneyler sonucu bulmuşlar ve bu çalışmaları bialetti firması ile paylaşmışlar. Yeni tasarıma göre cuor di moka da üst haznede bulunan pul hareketlidir ve kahve hazneye dolukça kahve ile birlikte yükselir. Belirli bir seviyeye geldiğinde ise kahve çıkışını aniden keser. Böylelikle son anlarda gelen acılıktan bizi kurtarmış olur. açıkçası cuor di moka, saf moka tadının en iyi hali. Benim gün içindeki lezzetli kurtarıcım.

Alttaki şemadan da görüldüğü gibi klasik ocak üstü moka aletlerinin genel tasarımını cuor di moka da taşımakta.


Bunların dışında kahve hazırlamak için iki farklı makina daha vardır ki tarihsel süreç bakımından bialettinin icatlarından daha eskidir. Bu aletleri en sona bırakmamın sebebi; piyasada çok bulunan ürünler olmamaları (yurt dışında bile) ve bu aletlerden çıkan kahveden hiç içmemiş olmam.

Napoletana





Bunlardan 19 yüzyıl icadı olan napoletana ocağa konulma şekli gereği komik bir görünüme sahiptir. Ocağa yanlışlıkla ters konan bir demliğe benzer. Üste gelen haznenin musluğuda aşağıya bakar. Burdaki mantık şöyledir; alt haznedeki su kaynatılır, su kaynadıktan sonra napoletana ocaktan alınıp ters yüz edilir ve artık üste gelen su kendi ağırlığı ile aşağıya dökülür. Kullanımı ayrıntılı olarak şöyledir;

1.
- Musluğu olan tepe kısımdaki hazneyi sökün (sol-üstteki resimde altta duruyor)
- 2 filtreyi (A + B) alt hazneden (C) sökün.
- Filtrelerden (A) yı kaplamadan ayırın.
- (B) filtreyi ince çekilmiş kahve ile doldurun. Kahvenin çekilme derecesi Espresso-
   Filtre kahve arasında bir ayarda olmalı.
- Bir tatlı kaşığın tersi ile ince çekilmiş kahveyi düzleyin, ama tamp yapmayın.
- Filtre kaplamayı (B) filtresine vidalayın.
- Alt hazneyi (C) valfın olduğu kısma kadar soğuk su ile doldurun.
- Filtre grubunu (A + B) su dolu alt hazneye (C) takın.
- Musluklu tepe kısmına gelen üst hazneyi de tekrar tepesine yerine vidalayın 
  (musluk aşağı bakacak şekilde).
- Napoletana'yı ateşin üzerine koyun.
- Napoletana'yı ortalayın ki, kulplar ve musluk kısmı ateşe temas etmesin.
- Çok kısık ateşte yavaşça pişirin.
- Kazanın (C) valfından basınçlı buhar çıkmaya başladığında suyun kaynadığını 
  anlıyoruz ve hemen ateşten alıyoruz.







2.
- Şimdi çok dikkatli olun ve her iki kulpu da tutarak tüm Napoletana'yı ters düz 
  çevirin (musluklu kısım aşağıya gelmiş olacak, bkz no2).
- Tüm suyun üst hazneden aşağıya akması için 2-3 dk bekleyin. 
- Mutfak evyesi içersinde artık üst kısımda olan alt hazneyi (C) ve filtre grubunu  
  (A+B) sökün.
- Musluklu haznenin tepesine orjinal resimlerde görünen kapağı takın.



Syphon

Diğer bir eski icad olan vakum yada sifon prensibi ile çalışan kahve pişirme aleti adını da yine vakum kahve makinası ya da sifon kahve makinası olarak çalışma prensibinden alır (ingilizce Syphon). 1800'lerde buhar gücünün kullanımı ve bu güce olan hayranlıktan kahve makineleri de nasibini almış. Jack Nicholson ve Morgan Freemanın beraber oynadıkları 2007 yapımı bucked list adlı filmde bizim huysuz ihtiyar jackin kullandığı kahve makinesi aleti işte budur. Aynen filmde olduğu gibi çok lüks (altından) versiyonları olduğu gibi ucuz modelleride bulunmaktadır.

Bucket List'teki gibi Syphon kahve aletinin bir benzeri aşağıdaki gibidir. Fiyatlarıda genelde 800 dolar civarındadır.
 

Fakat bodum markasının ürettiği modeller hem daha modern çizgide hemde daha uygun fiyatlardadır. 


Temel çalışma prensibi şu şekildedir. Alt haznedeki su (A) ısıtıcı kaynağı vasıtası ile buhar (C) yapmaya başlar, bu buhar hazne basıncını arttırarak suyu (B) ile gösterilen borudan üst hazneye (D) çıkmaya zorlar. (B) ile gösterilen borunun içinde bir de filtre bulunmaktadır. Kahve üst hazneye (D) daha önceden konulmuştur. Su üst hazneye (D) tamamen çıktıktan sonra (B) borusuna buhar gelmeye başlar. Bu noktada kahvenizin acılaşmaması için ısıtıcı ortamdan uzaklaştırılır. Artık kahvenin üst haznede (D) kalması için itici bir kuvvet olmadığından, kahve kendi ağırlığı ile (B) borusundaki süzgeçten yavaş yavaş geçip alt hazneye (A) dolar. Süzgeç dolayısı ile kahvenin telvesi üst haznede (D) kalır.
 

Aman çok anlamadım ben diyenler için bir de video verelim.

Syphon Coffee



Syphon'un ilk calisma sekli, bialettinin icadı moka makinelerine benziyor, yani suyun ısınması sayesinde hazne basıncı ile, alt bölmeden, bir boru yoluyla yukarı bölmede bulunan orta deredece öğütülmüş kahve bölmesine "çikiyor". Moka aleti olsaydi, bu kisimda iş bitecek ve servis edilecekti. Ancak Syphon bununla bitmiyor :
Syphon'da alt bolmedeki su yukari cikarak bir vakum olusturuyor, yukarida buhar nedeniyle kalabiliyor. Ancak aleti ateşin üzerinden aldıgınızda alt kısımda olusan vakum nedeniyle üst bölmede bulunan tüm kahve, tekrar alt bolmeye ivedi sekilde sifonlanıyor (evet tuvalet sifonu gibi de ses cıkartabiliyor).  

Kahve Çekirdekleri ve Kavurma İşlemi

Aynen çayda ya da şarapta olduğu gibi kahve bitkisinde de yetiştiği yere göre tadında değişiklikler gösterir. Hatta doğal olarak kafein içermeyen bir türü bile bulunmaktadır (madagaskar adasında yetişen Mascrocoffen Vianne). Genel olarak kahve bitkisi tür olarak ikiye ayrılır.

coffea arabica ve coffea robusta.

Arabica deniz seviyesinin 600-1300 metre aralığında yetişen bir tür. Normalde daha kaliteli ve daha aromatik meyve vermesinden dolayı dünya üretiminin büyük kısmı arabica üzerinedir. Robusta ise 600 metre yüksekliğe kadar sıcak ortamlarda yetiştirilmesine rağmen esasen bütün yüksekliklerde yetişebilir. Daha dayanıklı bir tür olduğundan genelde arabicanın yetiştirilemediği bölgelere bu bitkiden dikilir. Genellikle türk kahvesi robusta dan yapılabilir.
Ne yazık ki kendi harmanlarımı (genelde birçok farklı bölgeden yetişen kahveler belli oranlarda karıştırılır.)
hazırlamadığım için size şu bölgenin kahvesini şu kadar kavurup şu bölgenin kahvesi ile karıştırın diyecek durumda değilim. Zaten evde de kavurma yapmanın pek mümkünatı omadığı için size tavsiye verecek bir kahve satıcısına danışmanız gerekiyor.
Bu konuda kivahan ve online satış adresi olan barista sepeti size oldukça yardımcı olacaktır.

Kesinlikle zincir kahvelerin kahvelerini önermiyorum. özellikle aşırı kavrulmuş çekirdeklerden bayat kahve tadı almak istemiyorsanız.

Eğer sıralamaya koyarsak, kahve dünyasının o açıkta duran kahvelerinden kesinlikle almayın, bu zincirden uzak durun. (En azından diğerleri gibi vakumlayıpta saklasınlar canım)
Starbucks zorunlu ise en az kavrulmuş kahvesini aldığınıza dikkat edin.
Gloria jeanstan küçük miktarlarda kahve almanız, bayat kahve içmemek için bir avantaj gibi dursada diğerlerinden pek bir farkı yok. En azından bayat olarak aldığınız kahvenin evde uzun bir süre durması ile daha da bayatlamamasını sağlamış olursunuz.
Cafe nero az seçenekle ama piyasadaki zincir kahveler arasından en lezzetli seçenekle karşımıza çıkıyor. Costa Rica kahvesi fena değil.
Baristasepeti'nden ise yeni kavrulmuş taze kahve almanız mümkün.

Harman konusunda hiçbir deneyimim olmamasına rağmen, yine de elinizde bir moka aleti varsa verebileceğim bir iki tavsiye var.

Bialetti ürünleri ile en güzel Costa Rica kahvesini beğendim. Genelde Cafe Nero'dan alıyorum. 

Asit oranı yüksek kahveler de filtre veya moka, french press türü kahve makinalarında iyi gider. Örneğin bir Kenya veya kaliteli orta amerika kahvesi (Costa Rica Tarrazu, El Salvador, Honduras en beğenilen türler).

Harman olarak iste mocha-java harmanını tercih edebilirsiniz. Bu harman moka aletleri için bir klasiktir.

illy markasının da moka için geliştirdiği kendi kahve harmanları da bulunmaktadır.

Kahvenin Saklanması

Kahve kavrulduktan sonra iki hafta içinde tüketilmeli. bu süre geçtikten sonra kahvenizi kuru bir ortamda da tutmuş olsanız kahve artık bayatlamış oluyor.

kavrulmuş kahveyi öğütürseniz, çekilmiş kahvenin ömrü bir iki saattir.

kahveyi kesinlikle buzdolabında saklamayı düşünmeyin, kahveyi her açtığınızda nemlenecektir.

en iyi saklama yöntemi olarak vakumlanmış bir saklama kabında derin dondurucuyu tavsiye ederim. fakat burda da aşırı soğukta bulunan kahvenin oda sıcaklığına gelmeden kullanıp kullanılamayacağı gibi problemler ortaya çıkıyor. ben oda sıcaklığına getirmeyi beklemiyorum. lezzette öyle bir farkta görmedim. hem hiç nem almadığı için donmuş bir gıda gibide olmuyor.

Kahve ve Sağlık

Bana bunlarla gelmeyin, yok böyle bir başlık, olmayacakta. İş stresi ve uykusuzluk ile tükettiğiniz litreyle içilen kahve başkaa keyif olayı başka canım.

Latte Art


Kahve ile ilgili bukadar şey yazıpta, kahvenin üzerine süt köpüğü ile yapılan latte arttan bahsetmemek olmaz. Aynı ebru daki gibi kahvenin üzerine çok güzel desenler verme sanatına latte art (süt sanatı gibi bişi) deniyor.
Latte art illaki latte ya da cappuccino fincanına çok büyük hacimde dökülecek diye bir kural yoktur. Macchiato'yu da latte art ile sunmak mümkündür. Zaten fincan küçüldükçe baristanın ne derece beceri sahibi olduğu da ortaya çıkar. Her ne kadar yetenek işi gibi gözükse de latte art evinde 100-150 liralık espresso makineleri olanların dahi bir miktar çalışarak kolaylıkla öğrenebilecekleri bir şeydir.
Latte art tekniği Free pour (yani serbest döküş) ve etching (yani işleme) adı altında 2 kategoriye ayılır. Daha makbul olanı serbest döküştür zira daha zordur. Etching ise bazen sos, toz kakao vs kullanılarak (kullanılmasa da olur) bir kürdan ya da benzeri alet ile içecek üzerindeki süte şekil verilmesi ile elde edilir.
Serbest döküşte "kalp, elma, rosetta" gibi bir takım temel formlar vardır, bunun etrafında yada bunlardan yola çıkılarak yeni formlar geliştirilebilir yada birkaçı birden beraber kullanılabilir. Mesela en az 2 kalp formunu iç içe dökerek lale yani tulip, yada rosetta bitirişi yerine bardak çevresinde dönüp mini bir kalple bitirerek swan yani kuğu elde edebilirsiniz.









Şöyle güzel bir yapım videosunu da eklemeden duramayacağım. Böyle videolar yardımı ile sizde kendi şekillerinizi biraz pratikle kahvenizin üzerine verebilirsiniz. Burada başarının başka bir sırrı da sütünüzün ideal kıvamda köpürmüş olmasıdır.

Latte Art



Comments