Çay kültürü ve tarifler


İçerikler

    Başlık yok.

    Bu yazı taslak halindedir. Bir seferde dan dun yazılmış ve alıntılara yer verilmemiştir arada kopukluklar olup bütünlük daha sonra tarafımca ve keyfimce sağlanacaktır. bu arada alıntıladığım her site de eklenecektir.

    Bu yaşıma kadar çay asla hayatımda önemli bir içecek olarak yer edinemedi. Çernobil faciasi sonucunda radyasyonlu çaylardan ürken ailem -kendileri çay tiryakisi olsalar bile- ne zaman çay içseler banada çayın rengine benzetecek şekilde suyla karıştırılmış pekmez içirdiler. Dolayısı ile çocukluğumu -pekmeze de borçlu olduğum- ne kadar gürbüz geçirdimse okadar da çay zannettiğim içecekten nefret ettim. Çocuk aklımı, herkesin pek keyifle içtiği o şeyi ve annemlerin bak herkes içiyor bizde keyifle içiyoruz al bakalım akşam çayını şeklinde kandırmacalarıyla geçen yıllardan sonra Komşumuzda  ilk gerçek çaylımla tanıştığımda anneme bize de bu çaydan alması için yalvardığımı hatırlıyorum. Tadı pek tatsız tuzsuz gelsede -haliylen içilen okadar pekmezden sonra- ailemin çay diye kandırdığı şey den çok daha tercih edilebilir bir içecekti. Yinede radyasyon etkisinin artık gözükmediği yıllarda ben artık büyümüş ve çayla yakınlığı olmayan bir insandım.
    Lise ve üniversite yıllarımda kahvelerde sorgusuz sualsiz önüme konulan o bulanık renkli acı tatlı şeyi reddetip bana bir kaysı (kayısı suyu) lütfen diyerek king oynamaya devam ettim. Eh uzun saçlarımla yıllanmış sakal ve küpelerimle zaten kahve ortamı için de pek bir aykırı havada olduğumdan kahvehanelerde bu durumum daha da acayip karşılanmadı. Acayip adamın acayip içeceği olarak kaysı ile devam ettim.
    Taa ki Londra ya 90 euroluk gidiş geliş biletini görünceye kadar da çay içmelerim mıymıntı halinde sonuçlandı.
    Her zamanki iflah olmaz merakım ile ulan burda ne yenir ne içilir şeklinde araştırmalarımla, aslında ingiliz yemek kültürü diye birşey olmadığını, en başarılı yemeklerinin balık ve patatesten ibaret olan fish and chips ile yanında gelen ılık bira olduğunu keyifsizce öğrendim. 
    Geriye tek kalan şey, daha önce keyifsiz bir başlangıcım olan "çay" oldu. Kısa bir araştırma sonucu ingilizlerin sabah kahvaltısında çayı sütle içtiklerini (daha sonraki ayrıntılı araştırmalarım sonucu bunun aslında bir hindistan tarzı olduğunuda öğrendim) öğrenmek ilgimi çekti. Hemen bir ingiliz çayı edinip (macrocenterda twinings tercihim oldu) sütle denedim. Evet efendim ben acayipim, yılların rize çayını bile sütle daha çok beğendim. Çünkü çayın o acı ve aynı zamanda buruk tadı sütle maskeleniyordu. Twininings sütle içmeden bile acılaşmayan bir çay idi, ama çok sallama olarak tabir ettiğimiz poşet çayları bile çok dem bırakan ve sert içimi olan bir çay keyfi idi. Türk çayı ile daha sonradan öğrendiğim üzere hindistanda üretilip ingilterede twininings markası adını alan bu çay arasında böyle bariz bir fark vardı ? 
    Meğerse bizim çay yaprakları daha küçük, sert ve damarlı imiş. Bu çaylardan dem almak uzun sürdüğünden, tadıda biraz acılaşıyormuş haliylen. Hindistanda yetişen çaylar ise iklim dolayısı ile geniş yapraklı olduğundan, demini suya hızlıca verip (4 dakika yeter) acılaşmıyormuş. Ama sıkı bir çay tiyakisi fazlaca dem veren bu sert çayı günde on oniki bardak içemediğinden pek beğenmezmiş. Ben tiryaki olmadığımdan bu sert çayı beğendim ve yine az bir araştırma ile bu konuda ülkede tek olmadığımıda öğrendim. Doğu ve güney illerimizde kaçak çay olarak tabir edilen bu çayın benim gibi keyifle içildiğini keşfettim. Yine de ülkemiz tiryakileri bunu rize çayı ile karıştırıp sertliğini bir nebze alıyorlarmış, harman çay kavramı da böylelikle damak tadımıza yerleşmiş.
    Sütlü çayda ısıtılmış sütünmü önce yoksa çayınmı önce konacağı ise bana göre tam bir muamma, eskiden porselen içicek takımları pek bir pahalı olduğundan orta sınıf önce ılık sütü daha sonra sıcak çayı bardağa koyarlarmış, böylelikle bardağın çatlama tehlikesini ortadan kaldırırlarmış. Ama zengin sınıfın böyle bir derdi olmadığından çay konduktan sonra süt sonradan konulup keyfe görede ayarlanırmış. Ben cam bardağımla sütü hep sonradan ekledim. Şansa bir gün önceden koyduğum sütü gören arkadaşım aferim sen bu işi biliyorsun demesine kadar da merak etmemiştim aslında. Ulan şimdi hangisi önce olmalı diye bakınca başladığım noktaya hemen dönmüş oldum.
    İngiltere de "continental breakfast" larımızda bolca sütlü çay içtikten sonra, evimde aman aman bir merakım yinede olmadı. Sadece çayı benim için katlanabilir kılan bir tatlandırıcı olarak sütümü çay nezaman ikram edilse gizliden gizliye ekledim.
    Artık heyecanımın gittiği ve çayı yeniden hayatımdan çıkardığım bir noktada starbucksta denediğim buzlu Chai tea latte içince aman aman güzel oluyormuş böyle dediğim çay kokteylini içince evde yapabilirmiyim acep diye yine harıl harıl aramalara yeniden başladım. Çok güzel bilgilerde edindim. İşin daha ilginci Parise yakın bir yerde çalışan kuzenimin bana sıkıştırılmış toksit çay hediye edince (evet presli tuğla gibi bişeydi ve görüntü itibari ile mdf ya da preslenmiş talaşa benziyor idi) merakımı kökten çözecek ve çayın hertürlüsünü öğrenmeye kendimi adayacaktım. Bu arada ilk defa içtiğim sade bir çayı beğenmiştim de... o presli çaydan hala var evde ve bir yıldan beri koklaya koklaya içiyorum mereti.



    Çay kelimesi Semaver ile birlikte bizim kültürümüze rusyadan gelmektedir. Rusya ise bu kelimeyi çinden almış ve kullanmışlardır. Fakat çindeki binlerce lehçe arasından doğu ve kuzey çin "cha" diye okurken güney çin aynı yazıyı "tee" olarak okumaktadır.  
    Ülkeler bazında çay kelimesinin okunuşları şöyledir;  

     cha Arapça  te İspanyolca
     cha Çince  te İtalyanca
     cha Japonca  tea İngilizce
     cha Korece  tee Almanca
     cha
     Portekizce  teh Malezyaca
     chai Rusça  the Fransızca
     çay Türkçe  thee Hollandaca
     
    Görüldüğü gibi doğu asya "çay" kelimesi ve türevlerini kullanmayı tercih ederken avrupa "tea" kelimesi etrafında dönmüştür. 

    Çayın ülkemizde en çok bilinen şekilleri siyah ve yeşil çaydır. Aslında çay kurutulunca rengi yeşil kalır ve çin ve hint çayı uzun yıllar çayı yeşil olarak içmişlerdir. Siyah çay, çayı çok seven ingilizlerin çayı ülkelerine taşırken fıçıların deniz suyunu alması sonucu fermante olup siyahlaşan çayı atmayalım lan şimdi bu kadar yol getirdik içelim gali şeklinde yaklaşımları ile ortaya çıkmıştır.
    Çindeki kırmızı çay siyah çay ile sıkça karıştırılmakdadır. 

    (Siyah çay demini verince ortaya çıkan içeceğin rengi kırmızıdır) fakat kırmızı çay tamamen okside olmuş çay yapraklarıdır ve siyah çaya göre oksidasyon için iki kat süre harcanır. Kırmızı çay siyah çaydan çok önce çin tarafından ihraç edilmekteydi. 
    Pu-erh çay
     
    (yıllandırılmış ve preslenmiş çay) temel olarak okside olmuş çayın preslenip bekletilmesi ile elde edilir. Ben preslenmiş bu çaydan içtim bir süre rengi koyu kırmızı-pekmez gibi birşeydi ve tadı da siyah çayın değişik bir versiyonu gibiydi.
    Eğer çayın oksidasyon süresini siyah çayın yarısı kadar tutarsanız yarı okside çay olan Oolong çayını elde edersiniz. Viet Nam da bu çay oldukça tüketilmektedir.


    Beyaz çay ise yeşil çay gibi okside olmadan hazırlanır, fakat yeşil çaydan farklı olarak çay tomurcuk halineyken toplanır.

    Yapraklar açmadan, tamamen tomurcuk iken toplanır. Tomurcuklar tüylü, sanki beyaz saçı andırır bir görünüştedir.  Bazıları gümüşi bazıları ise altuni renktedir. Gümüş ve altın iğnelere benzerler.  Çok dikkatli ve tabiki elle hasat edilirler. Bir çay toplayıcısı günde 3000 tomurcuk toplayabilmektedir. Buda yaklaşık 1 kilogram civarındadır. Bu arada fiyatı hemen hemen altın gibidir, yılda en fazla bir kaç gün toplanabileceği de bir yana. Tabi bu top seviyede yapılacak beyaz çaylar içindir.

    Her ne kadar her sürgünde bu tomurcukların toplanması mümkünse de en değerli olanı; ilk sürgünün ilk günlerinde toplananıdır. Yağmurlu havalarda ve sabah çisesinde toplanmamalıdır. 


    Masala chai hint usulü baharat ile siyah çayın kaynatılması ile yapılır, yani çayın klasik yapım tekniğine yaklaşır.
    Yapım teknikleri ile ilgili "Çay Kitabı", Okakura Kakuzo'nun kitabından yaptığım bu alıntı konuya açıklık getirmek açısından faydalı olacaktır.


    Kaynama Çay

    İlk dönemde, yapraklar buhardan geçiriliyor, havanda eziliyor, bir kaba konuluyor ve pirinç, zencefil, tuz, portakal kabuğu, baharat, süt ve hatta bazen soğanla kaynatılıyordu. Günümüzde bu  adet, farklı içerikte özel şuruplar hazırlayan Tibetliler ve bazı Moğol kabilelrinde görülmektedir. Çayı Çin kervansaraylarında tanıyan Rusların çaya limon dilimleri koymaları da bu eski adetin bir devamı olmalı. 
    Su ve suyun kaynama süresi çok tartışmalıdır. Lu Yü bu konuda kaynak suyunu önermiştir. Kaynama sırasında üç aşamadan bahseder: Balık gözü gibi kabarcıkların su yüzünde görüldüğü ilk aşama, kristal  boncukların bir kaynakta yuvarlanmasına benzer  kabarcıların görüldüğü ikinci aşama, kızgın dalgaların çaydanlıkta kümelendiği üçüncü aşama. İlk aşamada tuz, ikincide çay, üçüncü kaynamada da soğuk su ilave edilir. Sonra fincanlar doldurulur ve çaylar içilirdi.
    Tang dönemi şairlerinden Lo T'ong, "İlk fincan dudaklarımı ve ağzımı ıslatır, ikincisi yalnızlığımı siler, üçüncüsü içimdekileri açığa çıkarır, dördüncüsü beni terletir ve bütün dertlerim gözeneklerimden uçar gider. Beşinci fincanda arınırım, altıncı beni ölümsüzlüklerin krallığına götürür, yedincisi ... ah daha fazla içemeyeceğim! Sadece serin bir rüzgarın kollarımı şişirdiğini hissediyorum. P'eng-le Şan nerde? Bırakın da şu tatlı rüzgara binip buralardan uzaklaşayım".


    Çırpma çay

    İkinci çay ekolünün doğuşu Song Hanedanlığı dönemine rastlar. Yapraklar küçük bir taş değirmende toz haline getirildikten sonra bambudan yapılmış bir fırça ile sıcak suda çırpılıyordu. Bu dönemde tuzdan tamamen vazgeçildi. Çay sunumları ön plana çıktı. İmparator Hueitsong ender çaylar elde etmek için hazinesini tüketti. Yirmi çeşit çayı anlattığı bir deneme yazdı. Kendisi en nadir bulunan "Beyaz Çayı" tecih ediyordu.

    Demleme Çay


    17.yüzyılda Çin Mançuların boyunduruğuna girdi. Gelenek görenklerde kökten değişimler oldu. Çay artık sıcak su dolu bir kâse ya da fincanda yapraklar demlendikten sonra içiliyordu. 
      


    Bizim doğu illerinde gördüğümüz çaya şeker atmadan, şekeri ağızda tutmak (kıtlama) ve çaya limon atmak rusyadan gelmektedir.

    ingilizlerin çayı sütle lezzetlendirmesi ise hind geleneğinden alınmıştır.

    Gelelim çay tariflerine;

    Masala Chai 




    Bunun daha çok bilinen adı (Starbucks sağolsun) "Chai Tea Latte" dir. Hayatımda duyduğum en saçma sözcük bileşimini zincir kahvecisi herkese ezberletmek bir yana internettede "masala chai"den daha fazla arama sonucu vermesine de yol açmıştır.
    Saçmalık şuradan geliyor ;
    "Chai" kelimesi bildiğimiz "çay" ile eş anlamlı bir sözcüktür. Masala ise bir çeşit hint baharatı karışımıdır. Yani masala chai baharatlı çay anlamına gelmektedir ve bu baharatlı çay geleneksel olarak süt (Tam olarak süt krema karışımı olan half n half) ile karıştırılarak servis edilir. Yani Chai tea latte diyerek "çay" kelimesini iki kez söyleyerek ve sütlü olduğunu iki kez vurgulayarak siparişimizi veriyoruz. Ayrıca bunu üç farklı dil kullanarak gerçekleştirmiş oluyoruz; chai- hintçe, tea-ingilizce, latte-italyanca, harika değil mi?

    Starbuckstan tazo markasının ürettiği tazo chai adı altında poşet çay olarak ya da gloria jeans ten oregon markasının ürettiği oregon chai adı altında poşet çay olarak üretilenleri hazıl olarak alsanız bile tadı evde yapacağınızın yanına bile yaklaşamayacaktır.

    Malzemeler

    -  1 çay kaşığı siyah çay

    -  1 kakule (kabuğu açılmamış)

    -  2 karabiber tohumu

    -  1 küçük boy çubuk tarçın 

    -  1 kurutulmuş karanfil tanesi

    -  nohut büyüklüğünde taze zencefil (iyice doğranmış) 

    -  3/4 rakı bardağı su

    -  1/2 rakı bardağı half n half*

    -  Tatlandırıcı olarak bal ya da şeker

    Yapılışı

    Baharatların tamamı havanda ezilir, yada rondada çekilir.
    Bir kaba su baharatlar ve çay konulur. Kaynatıncaya kadar orta-az ateşte karıştırılır. Kaynama gerçekleşir gerçekleşmez altı kısılır ve 15 dakika kadar tutulur. (Makbul olan hep karıştırmaktır, bunun için otomatik karıştırıcı tavsiye olunur.)
    Half n half ayrı bir kapta kaynatılmadan kızdırılır. Kaynama derecesine gelen half n half baharatlı suya katılır. Karışım devamlı karıştırılır. Hedef 3/4 artı 1/2 kaptan 1 kap elde edinceya kadar sıvıyı buharlaştırmaktır. Tatlandırıcı (bal ya da şeker) bu esnada katılabilir.
    Bu karışımın miktarını arttırıp bütün gün kısık ateşte tutmak mümkündür .

    Farklı tatlar için süt yerine hindistan cevizi sütü kullanılabilir.  

    *half n half yarı yarıya karıştırılan içecekler için kullanılır fakat half n half krema hazırlamak için tarifteki gibi yarı yarıya süt ve krema karıştırmak içeceğimizi ağırlaştırır. Çünkü burda satılan heavy cream yani yuksek yağ oranlı krema ile ecnebilerin sattıklarındaki yağ oranı aynı değil. bizimkiler ekstra yağlı ağır mı ağır çırpma kreması. Paketlerdeki yağ oranlarına bakınca bizdekiler %34 ila %38 oranında yağ içeriyor.  Half n half denilen karışımda ise %10 ila %15 arası yağ olması gerekiyor. Demek ki tam yağlı süt kullanırsak yarı yarıya karıştıramayız. Bizdeki tam yağlı sütler %3 ila %3.4 arasında değişiyor.
    %70 süt %30 krema olması veya %65 süt %35 krema olması makbuldür.

    Demleme çay
    • Çay, nem ve harici kokulardan etkilenmeyecek şekilde kapalı ambalajda muhafaza edilmeli.
    • Çay iyi su ile yapılır.
      • Kireçli, madenli, klorlu su ile çay olmaz
      • Çayın suyu mutlaka yumuşak huylu, kireç sertliğinden uzak, tatlı bir su olmalı.
    • Porselen demlik tercih edilmeli. 
      • Madenî, hele alüminyum demlikte iyi çay olmaz.
    • Demlik önceden ısıtılmalı.
    • Temiz demlik içine beher bardak için bir çay kaşığı dolusu çay konularak ılık su ile yıkanmalı.
    • Su tam kaynama noktasında iken hemen alınıp demliğe aktarılmamalıdır.
      • Demliğe aktarılırken, kaynamanın durması, 100 C'den birkaç derece aşağı sıcaklıkta olmasına dikkat edilmelidir.
    • Çaydanlıkta kaynar suyun ateşi kısılarak demlik çaydanlığın üzerine oturtulmalı ve dem kaynatılmamalıdır.
    • Demleme esnasında demliğin üzerine temiz bir bez konulmalıdır. 
    • Demliğin ağzı alüminyum folyo ile huni şeklinde kapatılmalıdır.
    • Demleme esnasında demlik katti surette sallanmamalıdır.
    • Çayın demlenme süresi yabancı çaylarda 5-7 dakika Türk çaylarında 10-15 dakika olmalıdır.
      • Demleme müddeti çayın cinsine ve içenin zevkine göre değişir, aromanın tam elde edilmesi için bu süre Türk çaylarında 20-25 dakikaya kadar çıkartılır, yabancı çaylarda ise 10-15 dakikayı aşmamalıdır.
    • Demlenmeden sonra, dem ile posa birbirinden ayrılmalıdır. Dem porselen bir kaba aktarılmalıdır.  
    • Demlenen çay yarım saat içinde içilmelidir.
    Türk Usülü Buzlu Çay 


    • Çay demi uygun bir kaba boşaltılır,
    • Özellikle buzlu çay yapmak için çay demlerseniz, demlendikten sonra demi bir an önce posadan ayırmalısı önerilir.
    • Buzlu çay yapmak içilen çaydan kalan dem uygun bir kaba boşaltılır, bu noktada tarçın ve zencefil eklenerek bahartlıda yapılabilir. Sonbaharda tarçın iyiyken, yazın zencefil ve kakule daha iyi gider.
    • İçine ağız tadına göre şeker ya da bal konularak karıştırılır,
    • Dem açılıncaya kadar normal su ilave edilir.
    • İki Limonun kabuğu ve suyu ile birlikte hazırlanan solisyonda  Mikser ile çırpılır.
    • İçmek için soğutmak üzere buzdolabına bırakılır.
    • Soğuduktan sonra buzlu çay limon kabuklarından arındılır. Servise sunulur.
    • Afiyet Olsun.

    Dondurulmuş Siyah Çay Küpleri


    • Çayı demleyip ve oda sıcaklığına kadar soğutunuz
    • Suğumuş demi bir buz dolabının buzluğu içindeki buz kalıbına dökünüz 
    • Buz kalıbı üzerine siyah çayda sevdiğiniz aromaları içeren gıdaları; limon, nane yaprağı vb koyup buzluğa yerleştiriniz. 
    • Sıcak yaz günlerinde su bardağına tercih ettiğiniz demlilik oranına göre bu "dondurulmuş siyah çay küplerinden" koyup üzerine  musluk suyu ilave edip içiniz. Afiyet olsun.

    Google sitesin yasaklı olmasından beridir, güzide siteme bir şeyler yazmaz oldum. Kaldı ki kişisel siteler her zaman bana saçma gelmiştir. Bilgi vereceğin varsa ne diye vikipedi kullanmıyorsun a güzel tosunum. 

    Şimdi size vereceğim başka şukela bir tarif var ki uzun süredir keyifle içmekteyim.
    Bir arkadaşımın Çin'den getirdiği çaylardan biri benim ağız tadıma çok uygun geldiği için kısa bir internet araştırmasından bulduğum tariflere göre evde de kendimce bol bol yaptım.  

    Kahverengi Pirinç çayı

    Ya da sadece pirinç çayı da diyebiliriz. Bu çaya vikipedia ilahlarından öğrendiğim kadarıyla "genmaicha" da denmekte imiş. 

    Şimdi içindekiler kısmı pek bir basit.

    • bir ölçek kavrulup dövülmüş pirinç
    • bir ölçek yeşil çay
    • tatlandırıcı olarak bal ya da esmer şeker tavsiye ederim.
    Ölçek olarak bardak başına bir çay kaşığını kullanabilirsiniz. Önemli olan bire-bir ölçüyü tutturmak. Tatlandırıcı miktarı ise sizin ağız tadına kalmış.
    Bu çayı yapmadan önce bolca pirinci kavurduktan sonra, kullanıma hazır halde bir kapta saklayabilirsiniz.
    Kavurmadan önce yapmanız gereken işlem pirinci bol bol yıkamak olmalı, pirincin nişastası ayrıldıktan sonra, bir süzgeçte kurumaya bırakabilirsiniz.
    Kuruyan pirinci tavaya ince bir katmana yayılacak şekilde dağıtın öyle ki her bir pirinç tanesi tavaya temas edebilsin. Burada amaç pirinci yakmadan eşit şekilde kahverengileştirmek. Kullanacağınız ısı kaynağı gazlı ise az ateş ya da orta ateş seviyesinde tutmanız pirincin yanmaması için önerilir. Kavurma işlemi oldukça kısa sürer ve hemen yanmaya meyillidir. Bu sebeple kavururken tahta kaşıkla bol bol karıştırın.
    kavurduğunuz pirinçler aşağıdaki gibi bir renk alınca kavurma işlemi tamamlanmıştır;



    Bu noktadan sonra pirinçleri soğumaya bırakabilirsiniz. 
    Şimdi sıra geldi çayınızı yapmaya, kullanacağınız kadar çayın ölçüsüne karşılık gelecek kadar pirinci saklama kabınızdan aldıktan sonra havanda dövünüz. Tercihen 200 ml kaynamış su için çay kaşığı ölçüsü makbuldür.
    Yeşil çayınızla dövülmüş pirinci karıştırıp demliğin filtresine yerleştirin.
    Kaynamış suyu demliğe boşalttıktan sonra 3 dakikayı geçmeyecek şekilde demleyin. Bu arada kaynamış su tabirini mazur görün, çay yaparken asla 100de yeni kaynamış suyu kullanmayın, çay yaparken demleme için kullanmanız gereken sıcaklık 180F yi aşmamalıdır. Bunun derece olarak ifadesi ise 82,22o dir. Artık çayınızı afiyetle içebilirsiniz.

    Nogay çayı (Tatar Çayı) ve Kalmuk çayı (Çerkez Çayı)

    Çay kavramını iyice değiştirip ekmeğe banılabilir hale getiren kafkas halkları sağolsun kafamdaki çay kavramı araştırmalarım sonucunda iyice allak bullak oldu.

    Nogay çayı ve kalmuk çayı birbirine oldukça benzer tariflere sahip. Hangisi hangisinden esinlendiğini söylemek ise oldukça zor. Bana kalırsa bütün göçebe toplumları ve kafkaslar çayı benzer şekilde tüketiyorlar.
    Mesela moğollar çaya biraz yağ, bir tutam tuz, biraz un ya da darı ekliyorlar. Ya da Dilim dilim edilip bir hafta açık havada kurutulmuş kuzu etini çayın içine atıp içerek, soğuk iklim koşullarına ve göçebe hayata karşı güç ve enerji kazanıyorlar. Ne diyelim? afiyet olsun!!

    Nogay çayı

    Tatar bir arkadaşım olmadığından tarifin tamamını vikipedi den gömçürdüm.

    Nogay çayı hazırlanırken öncelikle tencerede çay demini alana kadar kaynatılır. bundan sonra 1 ölçek suya 2 ölçek süt eklenir ve tekrar bu karışım kaynatılır. kaynama noktasından önce karabiber ve tuz ilave edilir. kaynadıktan sonra ateşten indirilir ve başka bir tencereye süzülür. süzülme işleminden sonra tas veya bardakta servis edilerek içilir.


    Sıcak Nogay çayı kaselere bölüştürülür, üzerine ufak bir parça tereyağı veya tercihan kaymak eklenir. Türk kahvaltısındaki çayın yerinden farklı olarak, bir nevi eş yemek veya aş malzemesi olarak tüketilir. Nogay çayına ekmek, açma, börek gibi çeşitli hamur ürünlerinin banılabilir.

    Kalmuk çayı

    Bu çay ile ilgili birbirine yakın ama yinede farklı oldukça çeşitli tarifler buldum. Kaldı ki çerkez çayı olarak aramama rağmen karşıma hep kalmuk çayı çıktı. Fakat kalmuklar çerkezlerden pek farklı bir halk.

    Mesela kuşburnu ile yapılanı:

    Kuşburnu: 4-5 dal 

    Süt: 3 Su Bardağı 

    Kara biber: 1 Tane Karabiber 

    Tereyağı: 2 Yemek Kaşığı 

    Tuz: Yeteri kadar 

    Yapılışı
    1- Kuşburnu ağacının ufak dallarının ucundan küçük parçalar kesilir. Bu parçalar çaydanlıkta kaynatılır. 

    2- Süt, kara biber, tereyağı, tuz başka bir kapta karıştırılır ve süzülür.

    3- Buna çaydanlıktaki su eklenir ve tekrar kaynatılır ve içime hazır hale getirilir, kulplu bardaklarla içilir.

    Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY


    Başka bir tarifte aşağıdaki gibidir;

    Malzemeler: 
    3 su bardağı siyah çay 
    3 su bardağı süt (tam yağlı) 
    tuz 
    karabiber 
    1 tatlı kaşığı tereyağı, her bir bardak için 

    Yapılışı:

    1. Çayı kaynatın.
    2. Sütü ekleyin ve kaynatın.
    3. Damak tadınıza göre tuz ve karabiberini ekleyin.
    4. Çayı bardaklara paylaştırdıktan sonra tereyağını ekleyin.

    Ceviz.tahin de konulabilir.

    Son tarifimiz de protakal ağacından Rengin Hanımdan gelsin.

    3 sap (sapları ile birlikte) LABADA tohumunu iyice yıkayıp ve hatta biraz tuzlu suda bekletilerek büyük bir tencerede kaynatılır , birkaç saat ağır ateşte demlenmeye bırakılır. Daha sonra temiz bir kaba süzülerek bir kenara alınır. Başka bir tencerede tahminen 1.5 litre süt kaynatılır (gerekirse sonradan ilavelerle bu ölçülerde değişiklikler yapılabilir). Bir kapta tahminen 10 tatlı kaşığı un, tuz, karabiber, demlenip beklemeye alınan (soğuk) labada tohumu suyu ile koyu boza kıvamına getirilir ve devamlı karıştırılarak kaynayan süte ilave edilir. Arkasından sütlü kahve rengi alana kadar demlenmiş çaydan ilave edilir. Şimdiki sütler yağsız olduğu için kaynama sırasında biraz tereyağı da ilave edilebilir. Çayın tadı yeteri kadar tuzlu ve labada tohumunun kekremsi tadı hissedilir kıvamda oluncaya kadar ilavelerde bulunularak kısık ateşte kaynatmaya devam edilir. En sonunda fincanlara koyarak yanında tereyağı ve karabiber ile servis edilir.

    Görüldüğü gibi çaya tereyağı eklemek çok bizim kültürümüze göre absürt bir fikir gibi dursa da, aslında tereyağı çaya kremamsı bir tat veriyor. Süt ve krema zaten hint ve ingiliz kültürlerinde karşımıza oldukça sık çıkmakta. Dolayısı ile bu grubu şu şekilde ayırabiliriz:

    Demlenmiş çaya süt ekleme
    İngilizler ve Hintliler

    Çayı sütle demleme
    Kafkas halkları, Tibetliler, Orta Asya göçebeleri